David Madore's WebLog: Miam !

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(vendredi)

Miam !

J'avais déjà parlé ici d'une méthode pour tenter d'arriver à la cuisson idéale de l'œuf (i.e. le jaune parfaitement liquide et le blanc parfaitement solide mais non caoutchouteux). On m'avait ensuite signalé (ce dont j'aurais pu me rendre compte par moi-même) que cette méthode présentait un danger hygiénique : la cuisson pendant une longue période à température tiède (sans ébullition) doit donner un vrai bouillon de bactéries, ce qui n'est pas forcément très sain à manger. Voici une autre technique que j'ai essayée ce soir : porter de l'eau à ébullition dans une bouilloire, la verser sur les œufs dans une casserole (placée sur une table, pas sur une plaque électrique allumée), jusqu'à les recouvrir juste, et laisser simplement l'eau refroidir d'elle-même (et réchauffer les œufs) pendant quelques minutes. L'idée est que la cuisson se fait rapidement à l'extérieur de l'œuf, mais qu'au fur et à mesure que la chaleur pénètre l'intérieur, l'eau refroidit et la cuisson devient moins importante. Le jaune (qui est au centre en haut de l'œuf) cuit donc moins que le blanc. L'avantage aussi est qu'hygiéniquement cette méthode est sans doute préférable. L'inconvénient est qu'on contrôle moins bien les choses : la température de la pièce, le matériau dans lequel la casserole est faite, le type de table, tout cela doit influencer sur la vitesse de refroidissement de l'eau et donc sur la cuisson des œufs. En tout cas, ce soir mes œufs étaient vraiment parfaits.

À part ça, dans la rubrique les conseils de cuisine de papi Ruxor, je peux aussi recommander les légumes à la vietnamienne de Suzi Wan (soja, champignons noirs, carottes, poivrons) mangés en salade avec juste du vinaigre balsamique comme assaisonnement : c'est délicieux.

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