David Madore's WebLog: How to cook eggs

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(Saturday)

How to cook eggs

[Traduction française ci-dessous.]

I had wanted to try this for several years now, and I finally got around to performing this little cooking experiment. I was told that egg white coagulates (“cooks”) at 62°C (that's 144°F) and egg yolk at 68°C (that's 154°F). Now I like my eggs cooked so that the yolk is completely liquid and the white is quite solid; but that is never the case (or at any rate I've never seen an egg perfectly done in that way). Hence the rational solution: instead of putting the eggs in boiling water for a short period, keep some water at 65°C (that's 149°F) plus or minus 3°C (5°F), with the eggs in it, for nearly an hour—and find out what the result tastes like.

This is easier said than done: to keep the water temperature within a 6°C (11°F) interval for an hour, when all I have is an electric plate, is not the simplest thing in the world. But I managed, with the help of a digital thermometer (with alarm): the trick is to add a cup of cold water when the temperature rises too high, and to remove water when the temperature is stable (so that the pan doesn't overflow); and also, not to put the eggs in until the trick to keep the temperature in range has been well learned. I must have left my eggs to cook for perhaps three quarters of an hour. Another trick is to use the thermal inertia at the end, when the electric plate is turned off, and not to remove the eggs until the water temperature has dropped well below 62°C.

The result wasn't at all what I had expected. Both the yolk and the white became mostly solid—but they remained very soft (much softer and “creamier” than in normal hard-boiled eggs). Actually, if anything, the yolk was more cooked than the white, which is incomprehensible given the temperatures I mentioned (and also since the yolk floats to the top of the egg, where the cooler water is). But the slightly sulfurous taste that I strongly dislike when the yolk is solid was entirely absent: it tasted just the same as when it is liquid. So I guess it was worth it. One further advantage of this (low-temperature) method is that one does not hurt oneself by putting one's hand in the water by accident, or by handling the eggs. However, one should not be in a hurry.

Next time I'll try it I'll be even more careful not to go over, say, 67°C, even if it means going a bit below the lower bound at times (that doesn't hurt), provided it's not for too long.

Also see this page on how to cook a “perfect egg” (in French), which inspired my little experiment.

Nota: For those who live in Paris, you can get a digital thermometer that is specially designed for cooking things at just the right temperature by going to Dehillerin, rue Coquillière (1rst arrondissement), that's where I got mine (for something around €30). Thanks to Marie-Lan for this bit of advice, and also for telling me about the Web page I just mentioned.

[French translation of the above.]

Ça fait plusieurs années maintenant que je voulais mener cette petite expérience de cuisine, et je m'y suis enfin mis. On m'a dit que le blanc d'œuf coagule (« cuit ») à 62°C et le jaune d'œuf à 68°C. Or j'aime mes œufs cuits de sorte que le jaune soit complètement liquide et le blanc assez ferme ; or ce n'est jamais le cas (ou en tout cas je n'ai jamais vu un œuf parfaitement fait comme ça). D'où la solution rationnelle : au lieu de mettre les œufs dans l'eau bouillante pour un court moment, maintenir de l'eau à 65°C plus ou moins 3°C, avec les œufs dedans, pour presque une heure—et goûter le résultat.

C'est plus facile à dire qu'à faire : maintenir la température de l'eau dans un intervalle de 6°C pendant une heure, quand tout ce que j'ai est une plaque électrique, n'est pas la chose la plus facile du monde. Mais je m'en suis sorti, avec l'aide d'un thermomètre numérique (à alarme) : le truc est de rajouter une tasse d'eau froide quand la température monte trop, et de retirer de l'eau quand la température est stable (pour ne pas que la casserole déborde) ; et aussi, ne pas mettre les œufs dans l'eau avant d'avoir bien maîtrisé le truc pour maintenir la température dans les bornes voulues. J'ai dû laisser mes œufs à cuire pendant peut-être trois quarts d'heure. Un autre truc est d'utiliser l'inertie thermique à la fin, quand la plaque électrique est éteinte, et ne retirer les œufs qu'une fois que la température est descendue bien en-dessous de 62°C.

Le résultat n'était pas du tout ce à quoi je m'étais attendu. Et le jaune et le blanc étaient pour l'essentiel solidifiés — mais ils étaient restés très doux (beaucoup plus mous et « crémeux » que dans des œufs durs normaux). D'ailleurs, s'il y avait une différence, le jaune était plus cuit que le blanc, ce qui est incompréhensible au vu des températures que j'ai mentionnées (et aussi du fait que le jaune flotte au sommet de l'oeuf, où l'eau est plus fraîche). Mais le goût légèrement sulfureux que je déteste quand le jaune est solide était ici entièrement absent : il avait précisément le même goût que quand il est liquide. Donc je suppose que ça valait la peine. Un avantage supplémentaire de cette méthode (à basse température) est qu'on ne se fait pas mal en mettant par accident sa main dans l'eau, ou en manipulant les œufs. En revanche, il ne faut pas être pressé.

La prochaine fois j'essaierai d'être encore plus attentif à ne pas dépasser, disons, 67°C, même si cela implique de descendre en-dessous de la limite inférieure de temps en temps (cela ne fait pas de mal), tant que ce n'est pas trop long.

Voyez aussi cette page sur la façon de cuire un « œuf parfait » (en français), qui a inspiré ma petite expérience.

Nota : Pour ceux qui vivent à Paris, vous pouvez trouver un thermomètre numérique spécialement conçu pour cuire des choses à juste la bonne température en allant chez Dehillerin, rue Coquillière (1er arrondissement), c'est là que j'ai acquis le mien (pour autour de 30€). Merci à Marie-Lan pour ce conseil, et aussi pour m'avoir signalé la page Web que je viens de mentionner.

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