David Madore's WebLog: Dégustation moléculaire : le goût des acides aminés

Table des parties

• Entrée en matière sous forme de longue digression
• Petits rappels sur les acides aminés
• Comment goûter les acides aminés ?
• L'expérience que nous avons menée
• Les résultats :
  glycine (Gly), alanine (Ala), valine (Val), leucine (Leu), isoleucine (Ile), cystéine (Cys), méthionine (Met), phénylalanine (Phe), tyrosine (Tyr), tryptophane (Trp), proline (Pro), sérine (Ser), thréonine (Thr), asparagine (Asn), glutamine (Gln), acide aspartique (Asp), acide glutamique (Glu), histidine (His), lysine (Lys), arginine (Arg)

Entrée en matière sous forme de longue digression

Depuis que je suis petit, j'ai une fascination pour la chimie qui se double, il est vrai, d'une certaine hostilité. L'hostilité vient essentiellement du fait que la chimie refuse de se plier à ma mentalité amoureuse de systèmes symétriques et élégants : mais, pire encore, non seulement la chimie refuse de se plier à ce genre de systèmes, mais souvent elle fait semblant de s'y plier, il y a toutes sortes de règles élégantes et apparemment systématiques en chimie… qui sont aussitôt ruinées par des exceptions ou des anomalies[#], parce que Le Monde Est Compliqué® et que les systèmes en question n'en sont que des approximations. (Le plus évident de ces « systèmes » est le tableau périodique des éléments, qui est censé dire que les éléments d'une même colonne ont les mêmes propriétés chimiques, mais on s'aperçoit bien vite que c'est très très approximatif, essayez de respirer du soufre si vous ne me croyez pas.)

☞ Mais en même temps, la chimie c'est incontestablement rigolo. ☜

Ce n'est pas juste que c'est rigolo de faire des expériences : ça l'est assez, mais je suis terriblement malhabile de mes mains et les quelques fois où j'ai eu l'occasion de faire des vraies manips chimiques (soit quand j'étais petit avec des kits pour enfant qu'on m'a offerts comme jouets pour Noël, soit dans mes études), soit elles foiraient, soit elles n'étaient pas très impressionnantes (ah, le pH a un peu changé), soit les deux. Quand j'étais en terminale je m'étais laissé convaincre de participer à la préparation dans mon lycée aux olympiades de la chimie, c'est vrai qu'il y avait des manips rigolotes, mais j'ai vite compris que ce n'était pas trop pour moi et j'ai négocié ma désinscription.

Mais, si je m'en tiens à la chimie organique parce que c'est ce dont je veux parler ici, juste l'idée qu'il y a une infinité de molécules concevables, auxquelles on peut donner des noms systématiques[#2] et dont on ne peut que très vaguement deviner les propriétés en regardant la formule, je trouve ça quelque part complètement fascinant. Quel est le point de fusion de l'acide 4-méthylicosanoïque, par exemple, et combien diffère-t-il du point de fusion de l'acide 5-méthylicosanoïque ? Probablement personne ne sait, et c'est fascinant !

Or parmi les propriétés que j'ai envie de demander au sujet de n'importe quelle molécule chimique dont j'entends parler, c'est : quelle couleur elle a ? quelle apparence ? Mais surtout : quel odeur ? quel goût ?[#3] On connaît tous l'odeur et le goût de l'éthanol (l'alcool de nos boissons alcoolisées) ou de l'acide éthanoïque (l'acide acétique du vinaigre) : mais quels sont ceux du propan-1-ol ? du propan-2-ol ? du butan-1-ol ? du butan-2-ol ? du 2-méthylpropan-2-ol ? j'ai une infinité de questions comme ça[#4] à poser ! Pour les acides carboxyliques, on trouve quelques infos, d'ailleurs assez amusantes, sur l'odeur de l'acide propanoïque ou propionique, qui sent apparemment l'odeur corporelle, l'acide butanoïque ou butyrique, qui sent apparemment le vomi de bébé, l'acide pentanoïque ou valérique, qui sent apparemment le fromage, et l'acide hexanoïque ou caproïque, qui sent apparemment le bouc : ça donne vraiment envie de poser la question avec des isomères comme l'acide 2-méthylpropanoïque (isobutyrique), et là les infos sont beaucoup plus vagues (somewhat unpleasant dit Wikipédia). Et que dire des esters ? Le pentanoate d'éthyle a apparemment une odeur de fruit : difficile à prédire qu'en mélangeant un truc qui a une odeur de fromage et de l'alcool on obtient une odeur de fruit, c'est magique tout ça.

Cette question de l'odeur et du goût peut sembler assez anecdotique ou naïve, mais je pense qu'elle est vraiment naturelle et importante en chimie organique. D'abord pour des raisons de sécurité (il y a des odeurs qu'on doit apprendre à pour savoir qu'il faut les fuir immédiatement), mais aussi pour des raisons scientifiques : je pense qu'historiquement, et peut-être encore de nos jours, une bonne partie de l'identification des molécules passaient par ces sens. Nous avons tendance à sous-estimer notre odorat, qui n'est peut-être pas à la hauteur de celui des chats et des chiens, mais qui n'est quand même pas mauvais du tout, et souvent meilleur que ce que nous imaginons, et c'est un peu leur principe même que de distinguer entre des substances chimiques. L'ennui est surtout que nous manquons largement de mots pour décrire nos sensations.

Bref. Tout ça était une longue digression, j'en viens aux acides aminés. Parce que les acides aminés canoniques, contrairement à une substance chimique aléatoire, on peut les manger sans trop de crainte. Qu'on me pardonne quelques rappels à leur sujet pour les gens qui n'ont pas vu ça au lycée ou qui ont oublié depuis.

(☟ Notes sur cette partie :)

[#] (Digression dans la digression.) En fait, en un certain sens, l'alchimie plaît nettement plus à ce côté de ma personnalité que la chimie, parce que l'alchimie est inventée pour plaire au sens de la symétrie de ses inventeurs, de là il résulte un agencement nettement plus élégant de ses éléments (qu'ils soient au nombre de quatre, cinq, cinq différents, sept, huit ou huit autres) que l'espèce de bordel bizarre qu'est la chimie avec ses cent-et-quelques éléments dont certains sont quasiment ou totalement inexistants sur Terre. En un certain sens, ce fragment littéraire auquel je fais souvent référence est une expression de mon indignation émotionnelle vis-à-vis de la chimie (je pense que la phrase I believe role-playing games like Advanced Poisons & Pythons have a discipline called chemistry as well, full of whimsical names for substances like praseodymium or thulium est possiblement la meilleure que j'aie écrite) : non, sérieusement, imaginez un jeu de rôle dans lequel les aventuriers auraient à affronter non pas un élémental de feu mais un élémental de praséodyme — ça ne fait pas sérieux. (Bon, il y a déjà une blague de ce genre quelque part dans Order of the Stick, mais je ne vais pas relire les 1274 pages de ce comic pour retrouver où.) Visiblement je ne suis pas le seul à ressentir cette sorte d'indignation, parce que la série Mistborn, de ce que je comprends, est basée un peu sur ce principe aussi. (Fin de la digression dans la digression.)

[#2] J'aime beaucoup la nomenclature chimique et ses subtilités presque juridiques. (Je m'amuse à dire que les chimistes ont inventé leur propre algorithme qui résout le problème d'isomorphisme de graphe en donnant un nom systématique à chaque molécule, et il faudrait s'interroger sur sa complexité algorithmique.) Quand j'étais en troisième ou en seconde, je ne sais plus bien, nous avions un petit fascicule de nomenclature de chimie organique accompagnant notre manuel scolaire (parce que la terminologie était en train de changer, notre manuel disait, par exemple, 2-propanol ou méthyl-2-propane, et le fascicule séparé expliquait que les nouveaux termes étaient propan-2-ol ou 2-méthylpropane) : je m'étais délecté d'apprendre les subtilités de ces règles de nomenclature.

[#3] Ce n'est certainement pas une bonne idée de mettre n'importe quelle substance chimique dans sa bouche pour savoir quel goût elle a (les enfants, n'avalez pas de diméthylmercure !), mais on sait très bien que la tentation est grande (stade oral, tout ça, tout ça).

[#4] Un autre type de questions que j'aime bien poser, c'est : et si je déplace telle fonction ou tel bout de la molécule à tel endroit, qu'est-ce que ça change ? Et encore un autre : et si je remplace tel atome par celui qui est juste en-dessous dans le tableau périodique, qu'est-ce que ça devient ? (remplacer le carbone par du silicium est rarement intéressant, et l'hydrogène ce n'est même pas la peine d'y penser, mais l'oxygène par du soufre[#5] c'est déjà potentiellement plus rigolo, ou pour aller un cran plus loin, le soufre par du sélénium — je vais y revenir dans les notes #10 et #11 —, comme on peut aussi jouer à remplacer de l'azote par du phosphore ou du phosphore par de l'arsenic, ou n'importe quel halogène par n'importe quel autre).

[#5] L'acétone — pardon, propanone — ne sent pas super bon, mais apparemment la thioacétone — propanethione, avec un atome de soufre à la place de l'oxygène — est une calamité absolue, vous pouvez chercher ce terme sur YouTube vous trouverez plein de vidéos de gens qui en parlent en des termes fort élogieux comme the worst smelling substance on Earth (le poussinet a passé plein de temps à regarder ces trucs). Il n'est pas super clair si la sélénoacétone — propanesélénone avec un sélénium à la place de l'oxygène/soufre — est pire que la thioacétone : chimistes, n'hésitez pas à vous dévouer pour trancher cette question hautement importante pour le Savoir de l'Humanité. (Enfin, pas si vous habitez dans un rayon de 100km de Paris.)

Petits rappels sur les acides aminés

En chimie organique, un acide aminé est une molécule qui comporte deux fonctions[#6], une fonction amine (-NH₂) et une fonction acide carboxylique (-COOH). Chimiquement, il y en a une infinité. Mais en biochimie, il y en a une vingtaine, les acides aminés « canoniques », qui jouent un rôle extrêmement important[#7] pour toute la vie sur Terre : ces 20 (ou 21 ou 22, dépendant de ce qu'on compte exactement) acides aminés « canoniques » (protéinogènes) sont les constituants de base des protéines ; et les protéines sont elles-mêmes les constituantes fondamentales à la fois de l'alimentation et des cellules de toutes les formes de vie sur Terre (il n'y a pas que des protéines dans nos cellules, mais les protéines sont généralement les molécules qui font le boulot, si j'ose dire). Si on me pardonne cette explication extrêmement condensée et donc ultra-simplifiée, une protéine est une chaîne d'acides aminés (la fonction acide carboxylique de l'un s'accrochant à la fonction amine du suivant), et notre génome (stocké sous forme d'ADN dans nos cellules) contient les instructions pour fabriquer les protéines dont nos cellules ont besoin comme chaînes d'acides aminés (ces chaînes se replient ensuite de façon très compliquée à cause des propriétés variées des acides aminés qui les forment[#8], et c'est la forme prise par les protéines qui leur permet de faire leur fonction au sein des cellules ; voilà, désolé pour le bout de cours de biologie de niveau lycée résumé en un paragraphe mal écrit).

Bref, on décrit souvent, de façon un peu simplifiée mais pas complètement erronée, cette vingtaine d'acides aminés biologiques ou protéinogènes (parmi l'infinité chimiquement possible) comme les briques de base de la vie sur Terre.

Et ce sont aussi, du coup, des composantes de base de notre alimentation (avec les glucides et les lipides, bien sûr) : quand nous mangeons des protéines, notre système digestif commence par les couper en acides aminés, et ce sont les acides aminés que nous assimilons vraiment. Nos cellules vont soit réutiliser ces acides aminés pour former de nouvelles protéines, soit, selon les besoins, les métaboliser complètement pour en tirer de l'énergie, et c'est d'ailleurs ce métabolisme qui produit l'urine, comme moyen de rejeter l'azote contenu dans la fonction amine des acides aminés. (Là aussi, tout ça est simplifié, pardon pardon. Il y a des acides aminés qu'on métabolise par la voie glucogène, c'est-à-dire qu'on peut en tirer du glucose, et d'autres par la voie cétogène, dont on peut tirer des acides gras. Notons aussi que nos cellules savent elles-mêmes fabriquer certains de ces acides aminés, dits non-essentiels, ou en convertir certains en d'autres, mais beaucoup doivent nous arriver par notre alimentation.)

Mais ce qui est fascinant, c'est que même si nous passons notre temps à manger des acides aminés sous forme de protéines, nous n'avons essentiellement aucune idée du goût de ces acides aminés pris isolément, parce qu'ils sont, justement, sous forme de chaînes peptidiques et que la séparation en acides aminés se fait plus bas dans notre système digestif que la bouche où le goût est ressenti. J'imagine qu'il y en a toujours une petite quantité d'acides aminés « libre » dans notre alimentation (par exemple parce que les cellules animales ou végétales que nous consommons devaient bien avoir des acides aminés libres dans leur cytoplasme pour être prêts à fabriquer de nouvelles protéines), mais je n'ai aucune idée de combien, et en tout cas même s'il y en a, c'est un mélange de tous : même si certains aliments sont plus riches en tel ou tel acide aminé (p.ex., les personnes souffrant de phénylcétonurie doivent éviter les aliments trop riches en phénylalanine), j'imagine que la composition en acide aminés de la plupart des protéines que nous mangeons est grosso modo la même (peut-être un peu différente entre protéines animales et végétales, mais je doute que ce soit massif : en tout cas, que je sache, on trouve les mêmes 20–22 acides aminés dans essentiellement toutes les protéines).

Bref, voici une question qui me tarabustait depuis longtemps : quel goût ont ces 20 acides aminés dont nous sommes faits et dont est faite notre alimentation ? Est-ce le même pour tous ? N'ont-ils en fait aucun goût (puisque, après tout, on ne les mange pas vraiment sous cette forme, ce n'est pas très intéressant de savoir les détecer) ? Ou ont-ils chacun un goût différent ? C'est la question à laquelle je vais répondre, puisque j'ai maintenant fait l'expérience ! (Divulgâchis : même si beaucoup ont des goûts très proches, il y a bien une certaine diversité entre eux.)

(☟ Notes sur cette partie :)

[#6] Alors pour être précis il faudrait plutôt dire : une fonction aminium (-NH₃⁺) et une fonction carboxylate (-COO⁻), parce que la fonction acide carboxylique est plus acide que la fonction amine, donc il n'y a aucun pH auquel la fonction amine se présente vraiment comme -NH₂ et la fonction acide carboxylique comme -COOH : soit le pH est très acide (environ <2) et on a -NH₃⁺ d'un côté et -COOH de l'autre, soit il est bien basique (environ >9.5) et on a -NH₂ d'un côté et -COO⁻ de l'autre, et à tout pH intermédiaire (et notamment dans les conditions biologiques habituelles), on a -NH₃⁺ d'un côté et -COO⁻ de l'autre, c'est-à-dire qu'on a affaire à un zwitterion, positivement chargé d'un côté et négativement de l'autre, si bien qu'il est globalement neutre (je ne parle que de ce qui se passe sur ces deux fonctions). Mais bon, il est conventionnel de désigner les acides aminés par leur forme avec -NH₂ et -COOH même si elle n'existe pas vraiment (ou en toutes petites proportions, une molécule pour quelques dizaines de millions je suppose).

[#7] De même qu'il y a plein d'acides aminés chimiquement possibles qui ne jouent pas de rôle en biologie, il y en a qui jouent un rôle en biologie mais ne font pas partie de ceux qui constituent les protéines. (Un exemple célèbre est l'acide γ-aminobutyrique ou GABA, dont le nom normalisé est l'acide 4-aminobutanoïque, un neurotransmetteur très important du cerveau humain : il s'agit bien d'un acide aminé, mais pas d'un des acides aminés canoniques ou protéinogènes ; d'ailleurs, c'est un acide γ-aminé, c'est-à-dire que la fonction amine est portée à trois carbones d'écart de la fonction carboxyle, alors que les acides aminés protéinogènes sont tous des acides α-aminés. Par ailleurs, ça n'empêche pas certains des acides aminés protéinogènes de jouer un rôle non-protéinogène.) Même si on parle des acides aminés constituant les protéines, il y a un peu de flou sur ce qu'ils sont, parce que certaines parties de la protéine peuvent subir des modifications post-traductionnelles. Mais si on parle des 20 acides aminés canoniques de la biologie, tout le monde sera d'accord sur les 20 dont il s'agit, et c'est ceux dont je par ici.

[#8] Ce qui compte est la chaîne latérale que porte l'acide aminé en plus de sa fonction amine et sa fonction acide carboxylique : selon que cette chaîne latérale est polaire ou apolaire, elle va avoir tendance à être hydrophile ou hydrophobe ; et si elle est polaire elle peut avoir tendance à se charger négativement (si elle est acide) ou positivement (si elle est basique) ; selon la complexité de la chaîne et sa géométrie, elle va être plus ou moins encline à se tordre. La cystéine peut réaliser une liaison soufre-soufre avec une autre cystéine. La proline à cause de la position unique de sa fonction amine dans un cycle force la protéine à avoir un coude à cet emplacement. Bref, c'est ce genre de choses qui donne à chacun des acides aminés une tendance différente à influer sur la forme de la protéine.

Comment goûter les acides aminés ?

Il y a au moins un acide aminé dont le goût est bien connu, c'est l'acide glutamique, car c'est lui, ou plutôt sa base conjuguée[#9] le glutamate (en l'occurrence, de sodium) qui est utilisé comme exhausteur de goût dans de nombreux produits alimentaires (en anglais MSG ou mono sodium glutamate) et est notamment souvent utilisé dans les restaurants asiatiques si bien qu'on a fini par l'associer au goût de la cuisine chinoise. En fait, le glutamate fait réagir au moins un récepteur de goût qui n'est ni le sucré, ni le salé, ni l'acide ni l'amer mais bien un cinquième goût fondamental, auquel on a donné le nom d'umami (en gros le goût commun à la viande rouge, au fromage, à la sauce soja et aux tomates, pour donner des exemples d'aliments très umami). Mais qu'en est-il des 19 autres ?

Bon, alors, je ne suis clairement pas le premier à essayer de goûter les acides aminés : je suis tombé sur l'article suivant, qui est certainement un des articles scientifiques les plus rigolos que j'aie jamais vus : Susan S. Schiffman & Charles Dackis, Taste of nutrients: Amino acids, vitamins, and fatty acids, Perception & Psychophysics 17 (1975) 140–146. Ils ont fait goûter à ces étudiants divers acides aminés (mais aussi des acides gras et des vitamines, ainsi que des substances de contrôle) et leur ont demandé de noter leurs impressions, y compris de mettre des notes sur différentes dimensions du goût (sucré, salé, acide, amer, mais malheureusement pas umami parce que c'était avant que ce concept soit largement reconnu en Occident).

Mais bon, voilà, lire une description dans un papier, ce n'est pas pareil que d'essayer soi-même. Une autre version de l'expérience a été tentée par ce youtubeur chimiste (il goûte chaque acide aminé isolément, puis accompagné d'une frite MacDo), ses réactions sur certains sont assez rigolotes, et c'est par la description de cette vidéo que j'ai appris qu'on pouvait acheter en ligne un kit de dégustation des acides aminés.

Vous imaginez que je me suis rué dessus !

Le produit s'achète ici sur un site (The Open Discovery INstitute) qui a l'air de vendre surtout du matériel pour faire du génie génétique maison (ne m'en demandez pas plus !). Pour information, quand je l'ai acheté il était à 40USD (depuis c'est monté à 45USD, peut-être qu'ils n'en ont plus beaucoup ?), et là-dessus j'ai payé 55USD de frais de port (par DHL) et 3EUR de frais de douane, ce qui fait cher les échantillons, mais bon, j'étais vraiment curieux. Je les ai reçus (sous forme de 20 petits tubes remplis de poudres blanches[#10]) en environ une semaine.

Il n'y avait ensuite plus qu'à goûter.

(☟ Notes sur cette partie :)

[#9] L'acide glutamique est la forme acide du glutamate, avec un pKa d'environ 4.25, c'est-à-dire qu'en-dessous de ce pH, il se présente sous forme de glutamate. (Noter que ce dont il est question ici est la fonction acide sur la chaîne latérale, pas la fonction acide commune à tous les acides aminés (dont le pKa est d'environ 2.10), dont j'ai déjà dit qu'elle s'auto-neutralisait avec la fonction amine pour former un zwitterion.) Évidemment, l'acidité doit jouer sur le goût : l'acide glutamique doit avoir un goût différent du glutamate de n'importequoium. La question de savoir si c'est l'acide glutamique ou le glutamate qui est le vrai acide aminé protéinogène est un peu une question de sexe des anges : d'un côté, au pH usuels en biologique il se présente sous forme de glutamate, mais de l'autre, si on veut parler de glutamate il faut bien choisir un contre-ion et on peut dire que la forme naturel est l'acide glutamique parce qu'il ne dépend pas d'un tel choix arbitraire (ou alors c'est l'hydronium, ce qui correspond justement à l'acide glutamique, mais je trouve que ce serait un peu arbitraire de prendre du sodium, d'ailleurs, dans une cellule, ce serait plutôt le potassium que le sodium qui serait le contre-ion naturel). Les mêmes remarques valent mutatis mutandis pour l'acide aspartique, et dans une certaine mesure, de façon symétrique, pour les « acides aminés basiques », disons la lysine. Bref, cette question de goût n'est pas évidente à définir parce qu'il faut choisir la substance précise qui est présentée.

[#10] Il est peut-être temps de faire une remarque sur la question de savoir s'il y a 20, 21 ou 22 acides aminés dans notre liste. Il y en a 20 « canoniques » qui sont codés par le code génétique (et ce sont ceux-là que j'ai reçus et goûtés). Il y en a un 21e qui apparaît dans la synthèse de certaines protéines notamment humaines : la sélénocystéine, qui se déduit de la cystéine en remplaçant l'atome de soufre par un atome de sélénium (juste en-dessous du soufre dans le tableau périodique) ; mais la sélénocystéine est vraiment à part : elle est codée de façon complètement spéciale dans le génome (elle ne fait pas partie du code génétique normal), elle est apportée par un ARN de transfert complètement différent, et elle est synthétisée à la demande contrairement aux autres acides aminés qui sont présents « libres » dans la cellule, probablement parce que la sélénocystéine est trop réactive pour être conservée sous cette forme. Même si elle ne l'était pas, ce n'est probablement pas une bonne idée d'en manger, parce qu'on ne veut pas trop consommer de sélénium, cela peut causer toutes sortes de problèmes. Et de toute façon, selon la règle générale que les choses contenant du soufre ne sont pas bonnes ni à l'odeur ni au goût, et c'est encore pire si on remplace le soufre par du sélénium[#11], vu que la cystéine est déjà le plus mauvais des acides aminés, je ne suis pas sûr qu'on ait envie d'essayer la sélénocystéine. ❧ Quant au 22e acide aminé, ce serait la pyrrolysine, qui apparaît chez des archées méthanogènes, en tout cas certainement pas chez l'humain, ni dans son corps ni dans son alimentation. Mais encore une fois, il y a diverses modifications post-traductionnelles que peuvent subir les protéines après leur synthèse initiale (y compris chez les humains) et qui peuvent conduire à toutes sortes d'acides aminés différents, par exemple l'hydroxyproline dans le collagène.

[#11] J'avoue ne pas comprendre comment une telle règle est possible : le soufre est capable de faire tellement de réactions et de molécules, je ne comprends pas comment c'est possible qu'il y ait un caractère commun à « tout ce qui contient du soufre » (à part, paradoxalement, le soufre lui-même, qui semble n'avoir aucun goût, mais je n'ai pas testé), ça me semble aussi bizarre que si on trouvait en informatique une caractéristique aux programmes qui contiennent l'octet 0x42, mais bon, la règle empirique soufre ⇒ pas bon (et sélénium ⇒ encore pire) a l'air de marcher quand même remarquablement bien. Voir notamment la note #5 plus haut.

L'expérience que nous avons menée

Pour faire l'essai de façon ludique mais néanmoins un minimum sérieuse, j'ai invité quelques amis[#12] (au final nous étions cinq en comptant moi et le poussinet) pour une dégustation à l'aveugle de poudres blanches[#13].

Le protocole expérimental que nous avons adopté est le suivant : nous nous sommes mis en rond autour d'une table, chacun avec une petite cuiller, une feuille de papier et un stylo (ainsi qu'accès à de l'eau, des chips et du pain pour faire passer le goût[#14]). Chacun choisit un tube à essai au hasard, note sur la partie gauche de sa feuille le nom de cet acide aminé en face du nombre 1, et en verse une petite quantité dans la cuiller de son voisin de gauche à table, sans lui dire le nom ; puis il goûte la cuiller qu'il a reçue de son voisin de droite et note dans la partie droite de sa feuille, en face du nombre 1, ses impressions sur ce qu'il vient de goûter. Puis on essaie de faire passer le goût, et on recommence : chacun choisit au hasard un acide aminé numéro 2 à donner à son voisin de gauche (en vérifiant qu'il est différent du numéro 1), note ce nom, et note ses impressions sur l'acide aminé numéro 2 reçu de son voisin de droite. (Il n'y a bien sûr pas besoin que tout le monde soit pile au même point au même moment ; par contre il faut bien vérifier qu'on est d'accord avec les numéros avec les deux voisins, donc bien dire je viens de te servir ton acide aminé numéro n pour ne pas perdre la coordination si quelqu'un oublie de noter un nom ou une description.)

Une fois l'expérience finie, chacun donne la moitié gauche de sa feuille à son voisin de gauche, ce qui lui désanonymise les acides qu'il a goûté, et il peut donc voir que le numéro n qui était si mauvais était la cystéine (en fait, non).

Ce n'est pas une expérience en double aveugle, ce n'est même pas un vrai simple aveugle parce qu'on a quelques infos (si on prend un tube pour le donner à son voisin de gauche, on sait que ce tube n'est pas celui qu'on va soi-même recevoir ; et aussi, on peut reconnaître la forme des cristaux qui n'est pas la même d'un acide à l'autre), mais c'est quand même raisonnablement bon pour une expérience qui ne se veut pas parfaitement sérieuse. On peut aussi choisir de mettre exprès un doublon pour voir si la description est raisonnablement proche (nous l'avons fait plusieurs fois par accident, parce que c'est facile de se planter en vérifiant si on n'a pas déjà fait tester tel acide aminé surtout que ces noms se ressemblent quand même beaucoup).

(Par ailleurs, c'était un petit peu pénible quand on arrive au numéros 18 à 20, parce qu'il faut piocher plein de fois pour trouver quel acide n'a pas encore été servi au voisin de gauche. Mais bon, globalement, l'expérience s'est quand même bien passée et a été rigolote, et nous nous sommes bien amusés.)

Il faut quand même noter un problème, c'est que les goûts ne se dissipent pas si facilement. Vers le 15e acide aminé testé, on sent qu'on a un peu un mélange de tous, on a beau essayer de faire passer ce mélange avec du pain, des chips, de l'eau ou autre chose, ça ne passe pas si facilement, et au final tous les goûts se ressemblent. Déjà à la base il y en a beaucoup qui se ressemblent, mais à la fin c'est quand même le grand mélange. (En plus de ça, mon voisin de droite et moi avons eu un problème de coordination, ce qui fait qu'on n'est plus certains de l'acide auquel correspondent les dernières descriptions de ma liste.)

Mais quand même, j'ai été surpris de trouver que ce n'était pas si mauvais que je pensais. La description des goûts de la phénylalanine, de la méthionine, et surtout de la cystéine, dans l'article de Schiffman & Dackis et dans la vidéo YouTube liés ci-dessus, laissaient penser que c'est vraiment absolument infect, et aucun de nous cinq n'a trouvé ça lors du test à l'aveugle (la cystéine nous a surtout surpris par son acidité). Ça dépend peut-être de la quantité versée, parce que le poussinet a réessayé la cystéine avec une plus grande quantité, et ce coup-ci il a semblé regretter son audace.

Au sujet des quantités versées, d'ailleurs, là non plus mon expérience n'est pas terriblement scientifique : nous avons versé comme nous pouvions en tapotant les tubes au-dessus d'une petite cuiller : certains ont été plus généreux que d'autres, ou parfois la poudre venait plus facilement, en tout cas il n'y a pas de contrôle précis de la quantité versée (un testeur a cependant utilisé une cuiller spéciale ; il avait aussi apporté une balance de précision mais nous avons décidé que ce serait trop pénible de se soumettre à la discipline de calibrer précisément les quantités). Donc il faut imaginer qu'on a goûté à chaque fois environ « une pincée » mais que cette pincée est plutôt variable (parfois certains ont demandé remets-m'en un peu parce que je n'en avais pas assez pour sentir).

Bref, sans plus attendre, voici la compilation des descriptions des goûts des acides aminés.

(☟ Notes sur cette partie :)

[#12] Assez geeks pour avoir envie de savoir la réponse à la question de quel goût ont les acides aminés, et assez fous pour oser manger des trucs que j'ai commandés sur un site aléatoire sur Internet dont je ne sais pas, après tout, s'ils n'ont pas volontairement ou involontairement contaminé leurs produits avec autre chose.

[#13] Hum, par les temps répressifs qui courent, je ne sais pas si c'est une bonne idée de consommer ouvertement avec des amis des poudres blanches dont les noms ressemblent à acide truc ou bidule-amine. Sérieusement, j'avais un peu peur que les douanes tiquent à la réception de mes produits (bien sûr, les acides aminés protéinogènes dont je parle n'ont rien à voir avec des stupéfiants, ils sont tout au plus réglementés comme additifs alimentaires, mais il y a des imbéciles partout).

[#14] J'avais initialement prévu que chacun puisse faire la dégustation de façon différente : qui sur du pain, qui dans un yaourt, qui sur des chips, qui directement dans une petite cuiller… mais au final c'est ce dernier mode que tout le monde a choisi, et les chips et le pain n'ont servi que pour faire passer le goût entre deux essais différents.

Les résultats

Il faut décider dans quel ordre lister les acides aminés (il y a plein de façons de les regrouper). Je vais choisir l'ordre de la présentation faite dans l'Atlas de poche de Biochimie Humaine (traduction de l'allemand Taschenatlas Biochemie des Menschen) de Jan Koolman & Klaus-Heinrich Röhm (que je recommande au passage), où ils sont donnés grosso modo du plus apolaire vers le plus polaire, en essayant de regrouper les classes d'acides qui vont ensemble. À savoir : glycine (Gly), alanine (Ala), valine (Val), leucine (Leu), isoleucine (Ile), cystéine (Cys), méthionine (Met), phénylalanine (Phe), tyrosine (Tyr), tryptophane (Trp), proline (Pro), sérine (Ser), thréonine (Thr), asparagine (Asn), glutamine (Gln), acide aspartique (Asp), acide glutamique (Glu), histidine (His), lysine (Lys) et arginine (Arg) (chacun de ces liens pointe vers le résultat dans la liste ci-dessous).

Pour chacun, je recopie quelques informations de base (et le nom systématique, sauf la partie concernant la stéréoisomérie), et les descriptions du goût de cet acide. J'ai recopié :

• sous l'intitulé Schiffman & Dackis, la description donnée dans l'article que j'ai lié plus haut (revoici le lien : Taste of nutrients: Amino acids, vitamins, and fatty acids) ;
• sous l'intitulé The Odin, la description très brève que le fournisseur des acides aminés que j'ai achetés a mis sur les tubes pour aider les gens à s'y retrouver ;
• sous l'intitulé That Chemist, la description faite (pas à l'aveugle) par le youtubeur chimiste que j'ai lié plus haut (revoici le lien : That Chemist — Which Amino Acid Tastes the Worst? ; j'ai essentiellement fait du copier-coller à partir des sous-titres YouTube, donc il se peut que la transcription ne soit pas terrible, et par ailleurs je n'ai gardé que les bouts de rapportant à l'essai seul, pas l'essai sur une frite) ;
• sous les intitulés moi et testeur B à testeur E, les descriptions que nous avons notées lors de la séance dégustation à l'aveugle décrite ci-dessus.

(Il se peut que j'ajoute ultérieurement de nouvelles entrées de descriptions, par exemple si j'organise une nouvelle séance de dégustation : si vous habitez autour de Paris, me connaissez au moins vaguement et êtes intéressés, n'hésitez pas à me faire signe. Ou si je trouve d'autres descriptions en ligne à recopier. Ou si, ce qui est probable, je décide de réessayer, pas à l'aveugle, avec divers aliments par exemple dans du yaourt.)

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Je trouve amusant que nous soyons tombés d'accord sur un certain nombre de points pas évidents (comme un goût soufré à l'arginine qui pourtant ne contient pas l'ombre d'un atome de soufre, ou le fait que l'histidine n'ait pas de goût) alors que les autres descriptions que j'ai recopiées ne les mentionnent pas. Il faut quand même noter que toutes les descriptions que j'ai écrites sauf celle recopiée de Schiffman & Dackis portent sur la présentation fournie par The Odin que j'ai achetée, et il est plausible que ça joue. Quant à la cystéine, le fait que nous n'ayons pas trouvé ça trop mauvais est très certainement lié au fait que nous en avons pris de petites quantités (l'expérience était à l'aveugle mais pas en double aveugle, et celui qui versait avait entendu dire que la cystéine était vraiment mauvaise et ne voulait sans doute pas jouer le sadique) ; il y a aussi possiblement une question d'âge des échantillons et/ou d'humidité (je n'ai pas bien compris) qui fait que la cystéine a tendance à se lier deux par deux pour former de la cystine (quelle terminologie à la con !) qui a possiblement un goût différent (pire ?) de la cystéine. Néanmoins, je n'ai pas vraiment d'explication sur le fait que certaines descriptions manifestent un fort désaccord avec l'article de Schiffman & Dackis. More research is needed.

Toujours est-il que certains de ces acides aminés pourraient clairement être utilisés comme condiments, pas juste l'acide glutamique / glutamate de sodium : au moins la glycine pourrait tout à fait avoir sa place en pâtisserie, et l'acide aspartique (ou, je suppose, l'aspartate de sodium) de façon assez proche du glutamate, et certains autres (lysine) pourraient servir comme une épice un peu subtile. Bref, tout ça mériterait d'être plus connu ou utilisé. (Mais je n'ai aucune idée du prix d'un acide aminé pur, de qualité alimentaire, en des doses moins homéopathiques que ce que j'ai acheté.)