David Madore's WebLog: Questions de goût

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(samedi)

Questions de goût

De même qu'il y a « trois couleurs primaires », il y aussi cinq « goûts primaires ». Des goûts et des couleurs, il en faut pas discuter, mais je vais prendre le risque ici. Le terme goût est sans doute un peu ambigu, car la sensation ressentie en mangeant un aliment est un mélange assez complexe d'informations diverses : le goût au sens strict, dont il est question ici, détecté par les papilles gustatives sur la langue, mais aussi l'arôme qui arrive au niveau du nez, ainsi que les données d'autres récepteurs, par exemple l'impression de piquant, non classée dans le goût au sens strict (puisque les récepteurs à la capsaïcine, la molécule qui « fait » le piquant, ne sont pas présents uniquement dans la bouche) ; et évidemment la texture ou même l'apparence des aliments (et les associations psychologiques qui sont faites) participe également à la sensation de « goût » dans une acceptation très large. Ces cinq goûts primaires sont : sucré, salé, acide, amer, et 旨味 (prononcer umami : littéralement, bon goût).

J'imagine que tout le monde a une idée assez précise de ce que sont le sucré, le salé, l'acide et l'amer. Le cinquième goût mérite peut-être plus d'explications, car, bizarrement, le mot ne semble pas décidé à entrer dans les dictionnaires français ou anglais (même quasiment d'un siècle après que le goût a été identifié). C'est la saveur caractéristique « fumée » du soja fermenté utilisé dans la cuisine asiatique, du vinaigre balsamique, du parmesan, des oignons frits ou des champignons sautés[#], et des sauces de nombreuses viandes. (Il existe même une Société pour la recherche sur le goût umami !) C'est en 1907 que Kikunae Ikeda, de l'Université impériale de Tōkyō, identifia le goût umami (proposant de le désigner sous ce nom) notamment dans le kombu (une soupe traditionnelle japonaise à base d'algues) et isola la molécule qui en était responsable.

Le goût sucré est essentiellement celui du sucrose (même s'il y a des produits chimiques qui sont « plus sucrés que le sucre », comme l'aspartame), le goût salé celui du chlorure de sodium, l'acide celui de l'acide citrique (par exemple), l'amer celui de divers alcaloïdes (ce qui explique que le goût soit désagréable : beaucoup de poisons — par exemple la strychnine — ont un goût amer très prononcé, donc il y a un avantage évolutif clair à ce qu'il provoque une envie de rejet).

L'umami aussi a un archétype de molécule sapide (j'ignore si c'est la seule) : le glutamate (un acide aminé). C'est la raison pour laquelle on voit souvent le glutamate de sodium (l'additif E621, même si toute la série des E620 à E625 est constituée de variations sur l'acide glutamique) utilisé comme « exhausteur de goût » (il a en réalité un goût propre). La cuisine chinoise (en particulier les restaurants chinois en occident) ou, dans une moindre mesure, japonaise, fait un usage immodéré du glutamate de sodium ; les chips aromatisées en contiennent également souvent des quantités importantes. Malheureusement, et comme le monde est fondamentalement injuste, toutes sortes de problèmes ont été imputés au glutamate : essentiellement, on l'accuse de causer des maux de têtes ou des symptômes allergiques (peut-être uniquement quand il est ajouté artificiellement, car il vient alors avec son stéréoisomère non présent dans les protéines naturelles), de pouvoir favoriser à long terme les maladies d'Alzheimer et de Parkinson (probablement à cause d'une surexcitation des neurones récepteurs), ou encore d'être cancérigène (d'un autre côté, le nombre de substances réputées cancérigènes est tellement impressionnant qu'on se demande ce qui ne l'est pas) ; ces choses ne sont pas prouvées, mais certains choisissent d'appliquer un principe de précaution.

De même qu'on peut avoir une sweet tooth (un faible pour le goût sucré), on peut aussi avoir une umami tooth. C'est indiscutablement mon cas (j'ai un faible pour le sucré et, plus encore, pour l'umami ; d'ailleurs, du coup, les risques attribués au glutamate m'ennuient bien). C'est une raison, en fait, pour laquelle je ne pourrais pas devenir végétarien : même en aspergeant tout de sauce soja, je ne trouverais jamais mon compte d'umami, alors que les sauces de viandes en contiennent beaucoup. (À l'inverse, un ami à moi qui est végétarien, et qui n'aime pas la cuisine japonaise, apprécie sans doute fort peu le goût umami.) J'imagine que la libération du glutamate accompagne typiquement la fameuse réaction de Maillard (celle qui fait réagir la fonction aldéhyde des oses avec les acides aminés, le plus souvent à chaud, pour produire des aromatiques ; réaction qui est responsable de la couleur brune des sauces et des viandes cuites, ainsi que du caramel ou de la croute du pain) en milieu gras (évidemment, tous les aromatiques intéressants sont liposolubles, encore une illustration du principe que tout ce qui est bon pour le goût est douteux pour la santé), même si je n'ai trouvé aucune explication claire à ce sujet (oui, oui, je connais les livres d'Hervé This, et, non, je ne crois pas qu'il décrive un lien quelconque entre réaction de Maillard et goût umami) ; et cette réaction se produit rarement dans des substances d'origine purement végétale (ou en tout cas, sans donner ces goûts et arômes qui me plaisent tant).

Je me demande si on peut trouver facilement des petits pots de glutamate de sodium pour assaisonner, de même qu'on peut trouver du sel et du poivre.

Sinon, pour ne pas parler que de l'umami, et pas seulement des goûts au sens étroit mais de la sensation de goût dans un sens un peu plus général (parce que c'est ici plutôt d'odeur qu'il est question), une autre chose dont je raffole, et qui est abondamment utilisée dans la cuisine chinoise, c'est la coriandre (Coriandrum sativum L.), particulièrement les feuilles de coriandre fraîches : pour moi, c'est un peu comme l'herbe à chat pour les chats. Mais ce qui est bizarre, avec la coriandre, c'est qu'apparemment ça ne laisse personne indifférent : beaucoup de gens aiment, mais un nombre également non négligeable lui trouvent une odeur et un goût fétides, semblables à l'odeur des punaises (qui est d'ailleurs responsable de l'étymologie). Autant j'arrive à imaginer qu'on puisse ne pas apprécier l'odeur, autant trouver une ressemblance quelconque avec celle des punaises me paraît très étrange : preuve que même la ressemblance ou dissemblance entre deux goûts est quelque chose d'éminemment subjectif. Tiens, à propos, voici une page sur la coriandre, qui fait partie d'un catalogue général d'épices dont la précision de la documentation me laisse absolument pantois (déjà, on y apprend que la coriandre se dit Գինձ en arménien, et plein d'autres choses dans plein d'autres langues, et il l'écrit en Unicode, donc c'est forcément quelqu'un de bien qui a fait cete page !). Occasion de rappeler, de façon complètement gratuite, que la cardamome s'appelle cardamome avec une ‘m’ (jusqu'à la semaine dernière, comme beaucoup de gens, je croyais que c'était cardamone ; ce qui est d'ailleurs le nom correct dans des langues comme le russe, donc il doit bien y avoir quelque raison à cette faute si répandue). J'aime bien la cardamome, mais pas autant que la coriandre. Ah, et puis, une autre herbe que j'aime énormément, c'est le basilic (Ocimum basilicum L.), et, là aussi, la règle qui veut que tout ce qui est bon est mauvais pour la santé est respectée, puisqu'on me dit que le basilic est cancérigène (encore un ?).

[#] Il paraît que les tomates sont aussi très umami. Je trouve ça surprenant, parce que je n'identifie pas du tout le goût en elles (ce qui ne m'empêche pas d'aimer les tomates, mais pas parce qu'elles sont umami). J'aimerais savoir ce qui fait que cela ne ressort pas comme dans les autres aliments que j'ai cités : peut-être le caractère sucré et non salé ?

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