Comments on Miam !

Anonymous Coward #397 (aqb) (2004-01-08T22:40:35Z)

Ca ferait presque peur de manger de oeufs ta recette et vos remarques sur les bactéries!

denis f (2004-01-03T11:07:09Z)

Oui, mais non: c'est ma faute, j'ai tout mélangé dans ma réponse. En fait, c'est le *blanc* qui coagule à 62°, et le jaune un peu plus tard (d'où la température recommandée par This de 64° pour la cuisson de l'oeuf "absolu"). D'autre part, on consomme sans danger des oeufs couvés plusieurs jours, non? Et les seules bactéries concernées devraient être les salmonelles. Bon, après un coup d'oeil d'abord peu rassurant sur Google, j'ai finalement trouvé ça : http://www.chez.com/guatemalt/SALMON.html , qui garantit la destruction des salmonelles en 1/2 heure à 57°. Mais j'avoue que ça passe assez près… Finalement, et vu le résultat que tu recherches (jaune liquide), ta méthode semble en effet satisfaisante, et plus sûre :-)

Ruxor (2004-01-03T09:55:32Z)

Le but est justement de ne garder un jaune absolument complètement liquide, donc on doit rester nettement en-dessous de 62°C. Je ne sais pas à quelle température les bactéries d'un œuf vont être bloquées dans leur développement, ou tuées, par la chaleur, mais je ne pense pas qu'elles soient aussi sensibles que les bactéries qui nous parasitent nous autres humains (un œuf doit quand même être soumis à une gamme de températures un peu plus large). En tout cas c'était une biologiste cellulaire qui m'avait fait cette remarque, quand j'avais parlé de ce mode de cuisson ; mais peut-être que je n'avais pas bien expliqué la procédure.

denis f (2004-01-03T07:46:46Z)

Bouillon de culture? J'ai des doutes. La coagulation du jaune a lieu à 62° (celle du blanc un peu avant). Si l'oeuf est parfaitement cuit, j'ai du mal à croire que les bactéries (endogènes, qui plus est: la coquille n'est pas poreuse à ce point) aient pu survivre et se multiplier: c'est pas pour rien que la fièvre est un moyen de défense de l'organisme…

De plus, This et Gagnaire, qui recommandent cette méthode (ainsi que d'autres cuissons très lentes, comme le saumon à 80°C, où les viandes en sauce en dessous de 100°C) sont suffisament conscients des questions d'hygiène pour ne pas essayer de tuer leurs lecteurs, j'espère :-)


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